白酒生产中酸度异常的主要原因及控制措施

白酒是开放式固态发酵，在发酵过程中，主要是控制酸度来抑制杂菌生长，维护正常生产。实际生产中遇到酸度异常情况时，需及时分析原因，并采取相应措施。

糟醅生酸的主要原因：

（1）入窖糟醅温度高，杂菌易于生长繁殖；

（2）糠壳用量多，窖内空气多，致使升酸幅度大；

（3）窖池管理不善，窖皮裂口，致使酸度和温度升高；

（4）糟醅水分过大，杂菌易于生长繁殖；

（5）清洁卫生搞得不好，糟醅污染杂菌而升酸幅度大；

（6）入窖酸度过低，杂菌易于生长繁殖，易造成升酸幅度大。

调控措施主要有：

（1）蒸馏降酸：蒸馏时间越长，挥发酸降得越多。此法降酸幅度在0.6～0.8。

（2）抬盘冲酸：也叫大汽冲酸，此法降酸幅度在0.15～0.25。

（3）高温量水：此法能够使水分与淀粉形成结合水，不易被产酸菌利用，另外高温量水也杀灭部分杂菌。

（4）大曲的控制：制曲时做好曲坏顶温的控制与成品曲的存放，可明显减少糟醅中乳酸生成。

（5）合理配料：适当增加辅料、投粮、浆水用量及退醅数量是调节入窖至适宜酸度的重要措施，此法降幅0.7～0.9。

（6）低温入窖：这是祖先早已总结出的经验，是控制入窖后升酸幅度的有效措施。

（7）若出窖酸低，可每甑回30～50kg母糟。

（8）糟醅酸度过低时可将高度酒尾回窖发酵。

（9）注意出窖、入窖、生产场地的卫生也是一个降酸的好方法。

（10）采用石灰水中和或用来刷洗用具的办法，杀灭部分杂菌。

（11）调节发酵期，缩短发酵周期可以降低糟醅酸度，相反，延长发酵期可提高糟醅酸度，而且主要是不挥发酸。